Pour Christelle Renner, la pâtisserie est une affaire de passion, de patience et de précision. Depuis son enfance, elle confectionne des gâteaux et puise son inspiration auprès des grands noms de la pâtisserie.
« J’aime pâtisser. Cela me détend. C’est mon moment à moi. Je ne vois pas le temps passer. » Christelle Renner, qui nous a ouvert les portes de sa cuisine vendredi 4 septembre, pâtisse depuis toujours ou presque. « Depuis toute petite, je suis gourmande. Je faisais beaucoup de gâteaux à la maison pour ma famille, pour passer le temps. J’aimais déjà prendre des recettes de grands chefs », confie cette pétillante quinquagénaire domiciliée à Leffonds. À l’époque, acheter une pâtisserie n’était pas aussi courant qu’aujourd’hui. « Faire un vrai gâteau, généreux et bien décoré, me plaisait. » Elle se souvient avoir réalisé son premier véritable gâteau vers 12 ou 13 ans. À 15 ans, elle s’attaquait déjà à un grand classique de la pâtisserie française : le mille-feuille. Quelques années plus tard, Christelle s’est mise aux gâteaux décoratifs et à thème, surtout depuis que ses petits-enfants sont en âge de choisir le thème de leur gâteau d’anniversaire.
« En pâtisserie, c’est de la rigueur »
Sa première pièce montée en choux, caramel et nougatine, elle l’a réalisée pour le baptême de son petit-fils Léandro, il y a une dizaine d’années. « Ça coûtait très cher. J’ai fait un essai réussi. C’est toujours moins coûteux de la faire à la maison. Il faut juste du temps. » Elle en a ensuite confectionné une autre, encore plus grande, pour le mariage d’amis. « C’est beaucoup d’organisation et beaucoup de temps, mais j’étais fière du résultat. Et les mariés très heureux. » Aujourd’hui, Christelle continue d’explorer les recettes des grands chefs. Chaque réalisation représente pour elle un nouveau défi. « Je suis perfectionniste. Quitte à faire un gâteau, je préfère faire quelque chose qui a été étudié, avec des saveurs bien dosées. Généralement, les grands chefs font attention à ce que ce ne soit pas trop sucré et à ce qu’on ressente bien les goûts. »
Elle ne s’autorise pas à modifier les recettes. « Je ne change jamais la recette originale. En pâtisserie, c’est de la rigueur. Je n’ai pas les compétences pour être sûre du résultat final si je commence à modifier les proportions. C’est pour cela que je prends uniquement des recettes de grands chefs. »
Internet lui permet de découvrir de nouvelles techniques et d’enrichir son savoir-faire. Elle regarde beaucoup de vidéos. Avant de se lancer dans une réalisation, elle veille à ne rien laisser au hasard. « Je prépare toujours mes ingrédients et toutes les pesées avant de commencer mon gâteau. J’essaie surtout d’être organisée et de ne pas en avoir partout ! »
Plusieurs heures de travail
Parmi les chefs qui l’inspirent, Philippe Conticini occupe une place particulière. « C’est lui qui m’a inspirée à mes débuts, avec mes premières recettes. » Christelle a déjà réalisé plusieurs de ses créations, notamment son Paris-Brest revisité, composé de choux garnis d’une crème pralinée, d’un cœur coulant et de noisettes caramélisées, ainsi que le Royal au chocolat.
Elle suit également d’autres grands noms de la pâtisserie sur les réseaux sociaux : Cyril Lignac, Cédric Grolet, Christophe Michalak, Pierre Hermé et Amaury Guichon. « J’aimerais bien tenter les oursons guimauve de Cyril Lignac. Il possède une boutique et un glacier à Saint-Tropez. Chaque fois que je vais là-bas voir ma fille, j’espère toujours le croiser. »
Christelle admire particulièrement les œuvres de Cédric Grolet et ses célèbres trompe-l’œil, ainsi que les sculptures en chocolat d’Amaury Guichon. Le sucre tiré la fascine également. « Quand les pâtissiers réalisent une pièce montée avec des fleurs en sucre tiré, je trouve ça magnifique. Il faudrait que j’aille voir un pâtissier en faire. J’aimerais beaucoup suivre un stage de pâtisserie. »
Pour ses gâteaux, Christelle ne compte pas son temps. Certaines créations lui demandent plusieurs heures de travail. « Il faut que j’aille jusqu’au bout, que ce soit fait minutieusement. Ce qui compte, c’est le résultat, alors je prends mon temps. »
Et si un grand chef venait un jour goûter l’une de ses créations ? « Cela me ferait peur. Mais la critique fait avancer. J’aimerais qu’il me dise tout ce qui ne va pas pour que je puisse progresser. Ce ne pourrait être qu’enrichissant. J’espère qu’il le trouverait bon quand même ! », s’exclame-t-elle dans un éclat de rire.
Rosalia Dos Reis
r.dosreis@jhm.fr
Un décor inspiré de la forêt
Parmi ses dernières créations, Christelle est particulièrement fière d’un gâteau réalisé pour les 60 ans d’un ami de la famille, sur le thème de la chasse. Un sujet qui ne l’inspirait pourtant pas particulièrement. « Je n’aime pas les armes. Il a donc fallu que je me creuse les méninges pour trouver une décoration qui soit quand même en rapport avec la chasse. » Elle a finalement imaginé une scène autour de la forêt, la nature.
Le gâteau était composé d’une génoise, d’un craquant praliné et d’une ganache montée au chocolat au lait, avec un pourtour en crème mascarpone à la vanille. Pour créer la mousse verte, Christelle a utilisé une pâte à cake colorée en vert cuite quelques minutes au micro-ondes puis émiettée à la main. Pour représenter la terre, elle a écrasé des palets bretons avec un peu de cacao. Les champignons ont été réalisés avec de la pâte à tarte, puis décorés de caramel, de cacao et de graines de pavot. Quant à l’écorce, « je coule le chocolat sur du papier cuisson. Je le roule avec le papier puis je le mets au réfrigérateur pour qu’il prenne. Ensuite, je le déroule et le casse en gros morceaux. Je badigeonne de chocolat fondu pour donner un effet bois », détaille la passionnée. Une photo de tête de cerf imprimée sur papier est venue compléter la décoration.
